Brasato di guancia di manzo al vino rosso

  • 8h 0m
    low
  • 4
  • facile

Eccoci arrivati a un classico della cottura lenta: il Brasato di guancia di manzo al vino rosso. Un taglio che si sposa perfettamente con la cottura a temperature al di sotto dei 100 gradi perché permette al collagene di sciogliersi trasformandosi in gelatina, il che rende morbidissima la carne della nostra ricetta.

Come più volte abbiamo detto, questa caratteristica rende la carne particolarmente adatta alla cottura nella nostra pentola Slow Cooker.

Per insaporirla ho voluto farne un brasato con un buon vino rosso corposo, che donasse aroma e sapore alla carne. Per utilizzare il vino nella Slow Cooker ho usato un piccolo trucco per essere certo di eliminare tutto l’alcol.
Ovviamente questa ricetta può essere riadattata anche ad altri classici tagli di manzo usati per il brasato, come ad esempio il “cappello del prete” per la versione piemontese al Barolo.

Ingredienti

  • 2 guance di manzo da 500 g l’una
  • 600 ml di vino rosso
  • 2 cipolle
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 spicchio di aglio
  • 2 foglie di alloro
  • 1 cucchiaio di rosmarino secco o un rametto fresco
  • 5 bacche di ginepro
  • Sale e pepe q.b.
  • 3 chiodi di garofano

Procedimento

  • Affettare la cipolla, la carota e il sedano. Non è necessario fare pezzi troppo piccoli in quanto a cottura ultimata verranno frullati.
  • In una padella fare un soffritto con la cipolla, l’aglio e il sedano. Una volta appassiti, rimuoverli dalla padella e lasciare soltanto l’olio sul fondo.
  • Nella stessa padella rosolare per qualche minuto su ogni lato le guance, in maniera tale da formare una crosticina croccante.
  • Adagiare sul fondo della Slow Cooker il soffritto, aggiungere le due guance con tutto l’olio usato per soffriggere e il resto degli ingredienti. Consiglio di infilzare i chiodi di garofano in una cipolla, in maniera tale da poter essere rimossi a fine cottura.
  • In un pentolino, versare 600 ml di vino, portarlo ad ebollizione e lasciare bollire per 4-5 minuti. Questo passaggio permetterà di far evaporare gran parte dell’alcol contenuto nel vino. Il trucco evita che la Slow Cooker faccia evaporare solo parte dell’alcool lasciandone altro in pentola rovinando la ricetta.
  • Aggiungere il vino nella Slow Cooker. Le guance non devono essere completamente coperte.

Cottura del brasato di guancia di manzo nella Slow Cooker

  • Impostare la Slow Cooker per la cottura in modalità  LOW per 8 ore.
  • Passate le 8 ore aprire il coperchio, rimuovere i chiodi di garofano dalla cipolla, rimuovere le guance dalla pentola ed affettarle.
  • Frullare tutte le verdure contenute nella Slow Cooker insieme al liquido e usare la salsa ottenuta per condire la guancia. Se la salsa la volete più densa potete ridurla facendola bollire in pentola o lasciandola per un’ora nella Slow Cooker accesa in modalità HIGH.

Sommario
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Ricetta
Brasato di guancia di manzo al vino rosso
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Pubblicata il
Tempo di preparazione
Tempo di cottura
Tempo totale
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49 Commenti

  1. Bravo Claudio, il vino denaturato è l’unica soluzione. Purtroppo io ho rovinato un brasato proprio perché non avevo denaturato il vino e il gusto dell’alcol ha rovinato il piatto. E’ una buona abitudine anche per altri usi, sia per il vino nero sia per il bianco.

    • Grazie Luciana, hai ragione, è un passaggio fondamentale soprattutto per quantità importanti di vino come in questo caso.

  2. Io ho 8 etti di cappello del.prete…. posso procedere con questa ricetta di brasato che prevede la guancia o mi consigli altra ricetta?

  3. Ciao! Posso sostituire la guancia con altri tagli di carni? Non me ne intendo per niente….

    • Claudio

      Claudio

      Ciao Anna,
      sicuramente come scritto anche da Luciana il cappello del prete è un taglio ottimo per il brasato usando la stessa ricetta. Per altri tagli ti conviene chiedere consiglio al tuo macellaio sui tagli per brasato che ha disponibili.

      • Grazie! Considerando che vivo in Germania, quello col macellaio sarà un dialogo interessante…. 😂

  4. Luciana

    A mio parere solo con cappello del prete.
    Altre parti ho paura non vengano morbide.
    Luciana

  5. Ciao! La carne va messa a marinare nel vino oppure posso cucinarla direttamente cosí com’è?

    • Ciao, questa ricetta non prevede la marinatura della carne nel vino, ma viene usato solo per la cottura.
      In oltre quando si fa una marinatura, non va mai utilizzata per la cottura perché ha una carica batterica alta.
      Ciao!

  6. alessandro

    ciao io faccio sempre la marinatura, ovviamente in frigorifero, poi credo che se il vino lo fai bollire 5 minuti la carica batterica non possa essere un problema.

    • Ciao Alessandro, grazie per il tuo commento. La marinata ha una carica batterica molto alta dopo l’utilizzo, alcuni (anche se rari) batteri non muoiono con la cottura, ed anche se anche si trattasse di casi rari, consigliamo sempre di non usarla per cuocere, in oltre nella maggior parte dei casi, a differenza di questa ricetta, non si fa bollire, ma cuoce ad una temperatura bassa nella Slow Cooker, per questi motivi, noi di Ricette SlowCooker, consigliamo sempre di buttarla.

  7. Preparato questa mattina per la cena… ho utilizzato per metà un taglio magro e per metà muscolo. Ho lasciato cuocere per 8 ore e… che dire…. squi-si-to. La carne si scioglieva letteralmente in bocca! È stata la mia prima ricetta con la crock pot, arrivata ieri, e ne sono felicissima (della crock pot, ma anche della ricetta 😄) Grazie!

  8. alessandro

    ciao Claudio certo che lo fai bollire: “In un pentolino, versare 600 ml di vino, portarlo ad ebollizione e lasciare bollire per 4-5 minuti. Questo passaggio permetterà di far evaporare gran parte dell’alcol contenuto nel vino. Il trucco evita che la Slow Cooker faccia evaporare solo parte dell’alcool lasciandone altro in pentola rovinando la ricetta.”

  9. Luciana

    Eccomi qua con il mio primo brasato in crock pot: avevo un pezzo di cappel del prete ed è venuto tenero come il burro. Vino nero bollito 5/6 minuti.
    Grazie mille per tutte le buone cose che faccio, grazie a voi, con la mia sc. Attendo data uscita libro in eBook.
    Gustosi saluti e ancora grazie
    Luciana

  10. Alessandro

    Ma se volessi cuocerlo in high per diminuire il tempo, quanto ore dovrebbe andare?
    Grazie

  11. Giuditta

    Visto che il liquido nn ricopre tutta la carne, si dovrebbe girare la carne o una volta fatte partire le 8 ore nn si deve aprire il coperchio?

    • Ciao, anche nel mio caso il vino non copriva la carne. Io l’ho girata ogni ora, ed è venuta buonissima!

  12. Ho provato questa ricetta, la guancia è riuscita benissimo!
    Grazie!

  13. Luciana

    Io ho fatto un pezzo da circa 900 gr di cappel del prete: neanche io ho
    Coperto di vino (bollito precedentemente) ma la cottura e’ risultata perfetta con 6 ore low. 4 il giorno prima e due il giorno stesso. Una bontà.

  14. oggi sperimento il mio Crock-pot; è meglio che sia presente per le 8 ore di cottura ? se io torno a casa 4 ore dopo lo spegnimento, è possibile o si sciupa la preparazione ?

    • Claudio

      Claudio

      Ciao, il bello della Slow Cooker è proprio che non è necessario stare davanti ai fornelli, quindi puoi tranquillamente non essere presente. Non so che modello hai, alcuni a fine cottura vanno automaticamente in modalità di mantenimento in caldo (keep warm) , puoi lasciarlo tranquillamente 4 ore in quella modalità senza rischi.

  15. Alessandra

    Ciao, volendo preparare il brasato durante la notte, con8 ore slow, il giorno successivo a pranzo posso riscaldarlo sul tegame o rischio di seccare la carne?

    • Certamente, ma puoi anche scaldarlo nella slow cooker accendendo la funzione “keep warm” un’oretta prima ad esempio 😊

  16. Fantastico! Preparato col cappello del prete ed è piaciuto a tutti! Complimenti per tutte le ricette!

  17. Fabio Pozzi

    Ciao, consigli di massaggiare la carne con un po’ di sale o viene già saporita così? Grazie e buona serata

  18. Alessio.

    Le ho comprate anche io ma seppure freschissime hanno un odore molto forte, non sgradevole ma quasi di selvatico. È normale?
    Grazie.

  19. Luciana

    Io le ho fatte spesso sia di vitello sia di maiale sia di manzo (in modi diversi ognuna) ma mai avvertito forte odore, forse non sono state conservate bene.

  20. Francesca

    Ho seguito questa ricetta per provare la mia nuovissima Slowcooker. La carne era un burro, successone!
    Ho dovuto addensare la salsa con del roux (fra i 600ml di vino e liquidi rilasciati in cottura mi sono ritrovata con quasi un litro di fondo) ma era anche questa ottima. La prossima volta tenterò con più verdura di fondo e un pò meno vino

  21. OSVALDA PASINI

    Posso utilizzare un taglio di pesce di manzo?
    Grazie mille per le ricette squisite. Risultati sempre ottimi!

    • Ciao Osvalda, sinceramente non sono certo di quale sia il taglio a cui ti riferisci, forse è quello che viene indicato anche con il nome di “piccione”, se è lui penso vada bene anche per un brasato.

  22. Luciana A

    Scusa Osvalda dove abiti? Io sono di Padova e non ho mai sentito nominare la parte del manzo denominata “pesce”, magari dalle tue parti si chiama così la copertina o il cappello del prete.
    Mi incuriosisce
    Luciana

  23. OSVALDA PASINI

    Abito in provincia di Bergamo.
    Il pesce di manzo, detto anche campanello è un taglio ricavato dalla parte posteriore del bovino vicino all’attaccatura della gamba. Questo taglio racchiude un insieme di muscoli molto pregiati ed è molto apprezzato

  24. Luciana Agostinis

    Immagino sia un taglio molto apprezzato, da noi in Veneto evidentemente usano altro nome. Per le caratteristiche che ha non penso sia adatto ai brasati ma i ragazzi sapranno sicuramente risponderti.
    Buone feste a tutti
    Luciana

  25. Ho trovato! Sì il pesce corrisponde al campanello:
    I tagli più adatti per il brasato sono quelli che si ricavano dai muscoli di spalla e coscia, che contengono buone quantità di materia grassa e nervature. Innanzitutto il pesce o campanello, costituito da diversi muscoli separati da tessuto connettivo, quindi perfetto per una cottura lenta.
    Ok, procedo!

  26. Abbiamo seguito la ricetta, cottura medium 8 ore,come taglio di carne Cappello del prete, ma perché la carne viene secca? Cosa sbagliamo?
    Grazie

  27. Osvalda

    Altra domanda che non riguarda espressamente questa ricetta ma è di carattere generale: considerato la temperatura con cui vengono cotti i cibi nella slow cooker, è sconsigliabile usare carne scongelata? Grazie per l’attenzione

  28. Federica Alborghetti

    Fatto il primo procedimento di sigillatura carne soffritto e sfumatura vino posso inserire nella slow cooker ed impostare una cottura ritardata per farla cuocere durante la notte ?

  29. Veronica

    Buongiorno secondo voi si puo’ preparare e poi servire dopo 2/3 ore? Vorrei portarla a mia madre che abita distante

  30. ciao, ma se uso 500 gr anzichè 1 kg riduco il tempo di cottura in low della metà? quindi 4 ore anzichè 8?

    • Ciao Maria, ti consiglio di utilizzare gli stessi tempi di cottura, anche perché nel mio caso erano 2 guance da 500 grammi, con 1 guancia da 500 grammi non sarebbe cambiato praticamente nulla. Se usi delle guance piccole da 2-300 grammi l’una puoi provare ad accorciare i tempi di una o due forse, ma ti consiglio di controllare la cottura e se non dovesse soddisfarti andare avanti comunque fino alle 8 ore previste.
      Ciao

      • Grazie Claudio per la risposta così veloce. Quindi in generale anche se si usano dei tagli più piccoli non bisogna riproporzionare i tempi di cottura? e la quantità degli altri ingredienti (in questo caso il vino)?

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