Dopo aver cotto nella Slow Cooker l’aspetto del tuo piatto è simile a quello di un alimento lesso? Ecco qui 4 modi per ottenere una rosolatura perfetta!
Se utilizzi da un po’ di tempo una Slow Cooker, saprai benissimo che è possibile cuocere alcuni alimenti come la carne, lasciandola succosissima al suo interno, questo perché la cottura effettuata a bassa temperatura evita che le fibre vengano “strizzate” andando a disperdere tutti i liquidi interni, dando come risultato un alimento asciutto.
D’altro canto però, avrai sicuramente notato che l’aspetto è simile a quello di un alimento “lesso” per via della mancanza di quella bellissima e soprattutto buonissima crosticina. Questo non impedisce assolutamente di crearla a cottura ultimata, i metodi che possiamo utilizzare sono svariati e a breve li vedremo tutti, partiamo però dal principio cioè dalla reazione chimica che sta alla base di quell’esplosione di sapori, colori e consistenze racchiusi in quella fantastica crosticina croccante…
…la reazione di Maillard.
La reazione di Maillard è una complessa serie di reazioni chimiche che avviene tra gli zuccheri e le proteine di un alimento, dando il caratteristico colore bruno e il profumo di crosta di pane. Avviene tra i 140 e i 180 gradi centigradi . La quantità di zuccheri contenuti in un alimento contribuisce a questa reazione, ne consegue che alimenti più ricchi di zuccheri hanno una maggiore reazione, e che andando ad aggiungere zuccheri, tramite ad esempio una marinatura o glassando con un miele o una salsa dolce, è possibile contribuire allo scatenarsi di questa reazione.
Ci sono tanti altri fattori che possono contribuire a questa reazione, ma non entreremo nel merito, se qualcuno volesse approfondire questi aspetti tecnici consigliamo la lettura dell’articolo di Bressanini.
Tornando alla nostra Slow Cooker quindi, il nostro alimento è praticamente pronto dopo ore di cottura. Quello che dobbiamo fare è scatenare la reazione di Maillard e caramellare la superficie con una cottura molto veloce che agisca sulla superficie senza andare a compromettere la cottura interna che è già ultimata, basteranno quindi pochi istanti. Possiamo utilizzare per il nostro scopo i seguenti strumenti:
Rosolatura perfetta al forno
Costolette di maiale adagiate in una pirofila da forno per una rosolatura perfetta
Se decidi di utilizzare il forno (come abbiamo fatto per le nostre Costolette in salsa BBQ), trasferisci la pietanza in una teglia, mettila a 180° per circa 10 o 15 minuti, valutando visivamente la cottura, quando ha raggiunto il grado desiderato di rosolatura puoi servire. Il forno può essere utilizzato sia in modalità forno statico o ventilato, sia in modalità Grill, in questo caso avvicinando il più possibile la teglia al grill superiore e girando il cibo a metà cottura.
Rosolatura perfetta al barbecue
Ovviamente con un barbecue hai il vantaggio di dare quel fantastico aroma tipico della brace mentre dai la scottata finale alle tue pietanze. Hai in programma una grigliata con gli amici? che ne dici di preparare un po’ di costolette con la nostra ricetta di costolette in salsa bbq per poi passarle qualche minuto sulla griglia? Ovviamente anche i barbecue a gas vanno benissimo!
Rosolatura perfetta in padella
Patate a rosolare in una padella di ghisa
Se vuoi ottenere una rosolatura perfetta, dimentica le padella antiaderenti con rivestimento in teflon, il nostro consiglio in questo caso è quello di utilizzare una padella composta da un materiale come il ferro o la ghisa, che essendo cattivi conduttori di calore, assorbono il calore e lo rilasciano gradualmente, ma soprattutto riescono a raggiungere temperature infernali che ti daranno risultati che non riusciresti mai ad ottenere con altri tipi di padella.
Attenzione però, queste padelle oltre ai vantaggi appena indicati, hanno anche degli svantaggi. Innanzitutto non sono antiaderenti, bisogna stare attenti ad aggiungere olio o burro quando si cucina. Quando si mette l’alimento sulla padella, in un primo momento questi si attaccherà, dopo alcuni secondi si formerà una bella crosta croccante e come per magia si staccherà dalla padella. Altri aspetti di cui tener conto sono il peso abbastanza elevato e il fatto che vanno sempre asciugate benissimo altrimenti arrugginiscono. Il consiglio è di dare una leggera passata di olio dopo la pulizia.
La padella in ferro è detta anche Lionese, un’ottima marca è la De Buyer, i costi non sono particolarmente elevati se consideriamo che stiamo parlando di un prodotto usato anche a livello professionale. Le Lionesi in ferro sono ottime anche per friggere.
Un’ottima padella in Ghisa di una famosa marca americana è la Lodge, qui nella versione da 26 cm. È possibile utilizzarla praticamente su ogni fonte di calore, gas, induzione, barbecue, essendo completamente in ghisa è possibile metterla anche in forno come una teglia.
Rosolatura perfetta con una torcia da cucina
Lo avrai visto fare in Tv dai tuoi chef preferiti, una bella scottatura con un cannello o torcia da cucina come questa ti permetterà di creare una crosticina croccante esattamente nei punti che desideri!
E tu quale metodo preferisci?
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